O que é Café Especial ?

Segundo a BSCA, Cafés Especiais são grãos isentos de impurezas e defeitos que possuem atributos sensoriais diferenciados. Estes atributos, que incluem bebida limpa e doce, corpo e acidez equilibrados, qualificam sua bebida acima dos 80 pontos na análise sensorial. Além da qualidade intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e respe/itar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção.

O café especial é sempre arábica, a espécie de grão que poderá ter seu sabor e aroma profundamente estudado, analisado, e explorado, dada sua complexidade química incomum. A grande premissa propagada entre os atores sociais que atuam na cadeia econômica do café, comercializando e consumindo o produto, é que ele possui uma origem controlada, pré determinada, que provém de regiões muito propícias ao plantio do cafeeiro, e de famílias produtoras que se dedicam cada vez mais para conseguir produzir raras (pois é uma produção limitada, e não extensiva) e deliciosas sacas de café. Para analisar este tipo de café, e aferir se ele atingiu a qualidade desejada, um dos procedimentos utilizados é a percepção sensorial, um procedimento que requer um método próprio. (Demétrio, Amanda, 2019)

E como é feita a classificação se o café é especial ou não?

Para tal avaliação, a SCAA desenvolveu um formulário de degustação o qual fornece a possibilidade de avaliação de 11 (onze) importantes atributos para o café. A avaliação proposta pela SCAA busca classificar grãos isentos de impurezas e defeitos que possuem atributos sensoriais diferenciados a fim de caracteriza-los como especiais. (Paes, Ana Carolina, 2021)

Atributos	Características
Fragrância / Aroma	Os aspectos aromáticos incluem Fragrância (definida como o cheiro do café quando este ainda está seco) e Aroma (o cheiro do café quando diluído em água quente
Sabor	O Sabor representa a principal característica do café, a nota da "fase central" da avaliação, que fica entre as primeiras impressões, caso do Aroma do café e de sua Acidez, e as de seu final, como a Finalização.
Finalização	A Finalização é definida como a persistência do sabor, isto é, das características percebidas em sequência no paladar e que permanecem depois que o café é expelido da boca.
Acidez	A Acidez pode ser agradável ou não, dependendo da natureza do ácido predominante na bebida. É frequentemente descrita como “brilhante” quando sua sensação é agradável, enquanto que pode ser “azeda” ao contrário. • Uma acidez agradável contribui para a vivacidade do café, aumenta a percepção da doçura e confere característica de fruta-fresca.
Corpo	O atributo Corpo consiste na percepção tátil do líquido na boca, especialmente quando percebida entre a língua e o céu da boca. A maioria das amostras com Corpo intenso pode também receber pontuação alta, em termos de qualidade, devido à presença de mais sólidos dissolvidos na bebida
Equilíbrio	Os atributos Sabor, Finalização, Acidez e Corpo da amostra acabam trabalhando em sinergia, complementando-se ou contrastando-se um do outro. Este efeito é denominado Equilíbrio.
Doçura	A Doçura refere-se ao agradável sabor doce, sendo sua percepção resultado da presença de determinados carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é a adstringência ou sabores “verdes” e o amargor.
Ausência de Defeitos	Ausência de Defeitos refere-se à ausência de interferência decorrente de defeitos na bebida, desde o momento em que se sorve o café até a sensação de Finalização, após expelir o líquido, refletindo “transparência” da bebida.
Uniformidade	A Uniformidade refere-se à consistência de diferentes xícaras e amostras provadas.

Os resultados dessa avaliação sensorial de cada atributo são estabelecidos a partir de uma escala de 16 (dezesseis) unidades que representam os níveis de qualidade com intervalos de 0,25 (um quarto de ponto) entre valores numéricos compreendidos entre “6” e “9”.

O Resultado Total é a soma das avaliações subtraídos os defeitos, formando assim a Pontuação Final da amostra de café avaliada (Quadro 07). O método de análise sensorial pela SCAA é realizado por provadores credenciados como juízes (SCAA - Certified Cupping Judge) para a avaliação de cafés

Mapa de produção de cafés especiais no Brasil

Referẽncias

BSCA

Glossário

BSCA - Brazil Specialty Coffee Association

SCAA - Specialty Coffee Association of American

Referências

Demétrio, Amanda - PERCEPÇÕES SENSORIAIS E SOCIAIS SOBRE O CAFÉ ESPECIAL - 2019

Paes, Ana Carolina - E-MARKETPLACE COLABORATIVO PARA SUPORTE A COMERCIALIZAÇÃO DE CAFÉ ESPECIAL, 2021

BSCA - acesso em: https://brazilcoffeenation.com.br/region/list